ประวัติขนมปลากริมไข่เต่า
ขนมปลากริมไข่เต่า หลายคน ๆ คงจะเคยได้ลิ้มลอง
ลิ้มรสกันมาบ้าง แต่จะมีสักกี่คนที่จะรู้จักว่า ขนมปลากริมไข่เต่า
แสนอร่อยนี้ มีประวัติอย่างไร
.....................................................................................
ขนมปลากริมไข่เต่า ไม่ได้มีชื่อนี้มาตั้งแต่ต้น ในบันทึกทาง
ประวัติศาสตร์บอกไว้อย่างชัดเจนเลยว่า เดิมทีขนมปลากริมไข่
เต่าใช้ชื่อเต็มๆว่า "ขนมขนมแชงมา"หรือ"ขนมแฉ่งม้า"
แถมชื่อขนมชนิดนี้ยังปรากฎอยู่ใน บทเพลงกล่อมเด็ก
"โอ้ละเหโอ้ละหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า ผัวก็ตี
เมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้าก็คาหม้อแกง"
.......................................................................................
ความเป็นมาของขนมปลากริมไข่เต่า ขนมปลากริมไข่เต่า
มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 (เพราะบทเพลงกล่อมเด็กมีในสมัยนั้น)
โดย ขนมปลากริม หน้าตาคือขนมแป้งปั้นเป็นตัวยาว ๆ ต้มกับน้ำ
และเคี่ยวน้ำตาลปึกเติมรสชาติหวานจนมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ
รสชาติหวานและหอมน้ำอ้อย ส่วน ขนมไข่เต่า ก็เป็นแป้งปั้น
เป็นตัวกลม ๆ ต้มกับกะทิให้เนื้อข้น จากนั้นเติมเกลือให้มีรสออก
เค็ม
จนเมื่อมาถึงสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ผู้เชี่ยวชาญอาหารคาว-หวาน และผู้แต่งตำราแม่ครัวหัวป่าก์
ในสมัยนั้นก็เพิ่งได้ทราบจากอุบาสิกาเนย ผู้นำขนมปลากริม
และขนมไข่เต่ามาถวายแด่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน
ว่าขนมทั้ง 2 ชนิดนี้ต้องกินคู่กัน เพราะขนมปลากริมมีรสชาติ
หวานจัด เมื่อกินคู่กันกับขนมไข่เต่าที่ออก รสเค็มปะแล่ม ๆ ก็จะ
เข้ากันดี โดยถ้ากินคู่กันแบบนี้ โบราณจะเรียกว่า ขนมแฉ่งม้า แต่
หากกินแยกกัน ถึงจะเรียกว่า ขนมปลากริม และขนมไข่เต่า
...................................................................................
"ขนมชนิดนี้จะเรียก ชื่อปลากริมไข่เต่า หรือขนมแฉ่งม้า
ความอร่อยก็คงยังเป็นสูตรดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง "
.............................................................................................
ขนมปลากริมไข่เต่า หลายคน ๆ คงจะเคยได้ลิ้มลอง
ลิ้มรสกันมาบ้าง แต่จะมีสักกี่คนที่จะรู้จักว่า ขนมปลากริมไข่เต่า
แสนอร่อยนี้ มีประวัติอย่างไร
.....................................................................................
ขนมปลากริมไข่เต่า ไม่ได้มีชื่อนี้มาตั้งแต่ต้น ในบันทึกทาง
ประวัติศาสตร์บอกไว้อย่างชัดเจนเลยว่า เดิมทีขนมปลากริมไข่
เต่าใช้ชื่อเต็มๆว่า "ขนมขนมแชงมา"หรือ"ขนมแฉ่งม้า"
แถมชื่อขนมชนิดนี้ยังปรากฎอยู่ใน บทเพลงกล่อมเด็ก
"โอ้ละเหโอ้ละหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า ผัวก็ตี
เมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้าก็คาหม้อแกง"
.......................................................................................
แสนอร่อยนี้ มีประวัติอย่างไร
.....................................................................................
ขนมปลากริมไข่เต่า ไม่ได้มีชื่อนี้มาตั้งแต่ต้น ในบันทึกทาง
ประวัติศาสตร์บอกไว้อย่างชัดเจนเลยว่า เดิมทีขนมปลากริมไข่
เต่าใช้ชื่อเต็มๆว่า "ขนมขนมแชงมา"หรือ"ขนมแฉ่งม้า"
แถมชื่อขนมชนิดนี้ยังปรากฎอยู่ใน บทเพลงกล่อมเด็ก
"โอ้ละเหโอ้ละหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแฉ่งม้า ผัวก็ตี
เมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้าก็คาหม้อแกง"
.......................................................................................
ความเป็นมาของขนมปลากริมไข่เต่า ขนมปลากริมไข่เต่า
มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 (เพราะบทเพลงกล่อมเด็กมีในสมัยนั้น)
โดย ขนมปลากริม หน้าตาคือขนมแป้งปั้นเป็นตัวยาว ๆ ต้มกับน้ำ
มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 (เพราะบทเพลงกล่อมเด็กมีในสมัยนั้น)
โดย ขนมปลากริม หน้าตาคือขนมแป้งปั้นเป็นตัวยาว ๆ ต้มกับน้ำ
และเคี่ยวน้ำตาลปึกเติมรสชาติหวานจนมีสีน้ำตาลอ่อน ๆ
รสชาติหวานและหอมน้ำอ้อย ส่วน ขนมไข่เต่า ก็เป็นแป้งปั้น
เป็นตัวกลม ๆ ต้มกับกะทิให้เนื้อข้น จากนั้นเติมเกลือให้มีรสออก
เค็ม
รสชาติหวานและหอมน้ำอ้อย ส่วน ขนมไข่เต่า ก็เป็นแป้งปั้น
เป็นตัวกลม ๆ ต้มกับกะทิให้เนื้อข้น จากนั้นเติมเกลือให้มีรสออก
เค็ม
จนเมื่อมาถึงสมัยรัชกาลที่ 5 ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ผู้เชี่ยวชาญอาหารคาว-หวาน และผู้แต่งตำราแม่ครัวหัวป่าก์
ในสมัยนั้นก็เพิ่งได้ทราบจากอุบาสิกาเนย ผู้นำขนมปลากริม
และขนมไข่เต่ามาถวายแด่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน
ว่าขนมทั้ง 2 ชนิดนี้ต้องกินคู่กัน เพราะขนมปลากริมมีรสชาติ
หวานจัด เมื่อกินคู่กันกับขนมไข่เต่าที่ออก รสเค็มปะแล่ม ๆ ก็จะ
เข้ากันดี โดยถ้ากินคู่กันแบบนี้ โบราณจะเรียกว่า ขนมแฉ่งม้า แต่
หากกินแยกกัน ถึงจะเรียกว่า ขนมปลากริม และขนมไข่เต่า
...................................................................................
ผู้เชี่ยวชาญอาหารคาว-หวาน และผู้แต่งตำราแม่ครัวหัวป่าก์
ในสมัยนั้นก็เพิ่งได้ทราบจากอุบาสิกาเนย ผู้นำขนมปลากริม
และขนมไข่เต่ามาถวายแด่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน
ว่าขนมทั้ง 2 ชนิดนี้ต้องกินคู่กัน เพราะขนมปลากริมมีรสชาติ
หวานจัด เมื่อกินคู่กันกับขนมไข่เต่าที่ออก รสเค็มปะแล่ม ๆ ก็จะ
เข้ากันดี โดยถ้ากินคู่กันแบบนี้ โบราณจะเรียกว่า ขนมแฉ่งม้า แต่
หากกินแยกกัน ถึงจะเรียกว่า ขนมปลากริม และขนมไข่เต่า
...................................................................................
"ขนมชนิดนี้จะเรียก ชื่อปลากริมไข่เต่า หรือขนมแฉ่งม้า
ความอร่อยก็คงยังเป็นสูตรดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง "
.............................................................................................
ความอร่อยก็คงยังเป็นสูตรดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง "
.............................................................................................
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน 1/2 ถ้วย
น้ำร้อนเดือด 1 ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย (น้ำดอกไม้สด คือ นำดอกไม้สดมาลอยไว้ 1 คืน ก่อนนำน้ำนั้นมาใช้ โดยเอาดอกไม้สดทิ้งไป เช่น ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ ฯลฯ ทั้งนี้เราต้องทราบก่อนว่าดอกไม้แต่ละชนิดบานช่วงเวลาไหน ต้องเก็บเวลาที่ดอกไม้ที่เราต้องการมาลอยน้ำบาน กลิ่นจะได้หอม ๆ กรณีไม่มีดอกไม้ ใช้น้ำเปล่าธรรมดาแทน หรือจะใช้กลิ่นมะลิ กลิ่นใบเตยมาทดแทนตามแต่จะหาได้)
วิธีทำ
1. นำแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน รวมกัน เทน้ำเดือดลงไปใช้พายคนให้เข้ากัน นวดจนแป้งมีลักษณะเหนียวนุ่มมือ หมักไว้ก่อนประมาณครึ่งชั่วโมง
2. ระหว่างหมักแป้ง เตรียมกะทิ โดย คั้นมะพร้าว ด้วยน้ำดอกไม้สดแบ่งคั้นสองครั้งให้ได้กะทิ 4 ถ้วย
3. เตรียมหม้อสองหม้อเพื่อทำกะทิเตรียมไว้ก่อน โดยหม้อแรกจะทำกะทิส่วนขนมปลากริม โดยผสมกะทิเกลือและน้ำตาล ตั้งไฟพอเดือด พักไว้ หม้อที่สองทำส่วนกะทิของขนมไข่เต่า โดยนำกะทิน้ำตาลปีบ ตั้งไฟให้เดือด พักไว้
4. เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว ก็นำแป้งแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรกปั้นเป็นก้อนกลมๆ เป็นส่วนของไข่เต่า และปั้นเป็นยาวๆ รีๆ หัวท้ายแหลมๆ เป็นส่วนของปลากริม
5. นำแป้งที่ปั้น ไปลวกในน้ำร้อนเดือดๆ สังเกตว่าถ้าแป้งที่นำไปลวกสุกแล้ว จะลอยขึ้นมา
6. ตักแป้งมาแช่ในน้ำเย็น
7. นำแป้งที่ลวกแล้วไปใส่ในหม้อกะทิปลากริม และหม้อกระทิไข่เต่า ตั้งไฟให้เดือด พอเดือดปิดไฟ
8. วิธีเสริฟตักขนมไข่เต่าครึ่งหนึ่งของถ้วย แล้วจึงตักปลากริมใส่ข้างบน เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
บรรณานุกรมข้อมูลออนไลน์
"สูตรขนมไทย ปลากริมไข่เต่า". [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก
https://www.aroiho.com/สูตรขนมไทย-ปลากริมไข่เต่า/
(วันที่ค้นหาข้อมูล 2 ตุลาคม 2560 )
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน 1/2 ถ้วย
น้ำร้อนเดือด 1 ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
น้ำตาลปีบ 1/2 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย (น้ำดอกไม้สด คือ นำดอกไม้สดมาลอยไว้ 1 คืน ก่อนนำน้ำนั้นมาใช้ โดยเอาดอกไม้สดทิ้งไป เช่น ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ ฯลฯ ทั้งนี้เราต้องทราบก่อนว่าดอกไม้แต่ละชนิดบานช่วงเวลาไหน ต้องเก็บเวลาที่ดอกไม้ที่เราต้องการมาลอยน้ำบาน กลิ่นจะได้หอม ๆ กรณีไม่มีดอกไม้ ใช้น้ำเปล่าธรรมดาแทน หรือจะใช้กลิ่นมะลิ กลิ่นใบเตยมาทดแทนตามแต่จะหาได้)
วิธีทำ
1. นำแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน รวมกัน เทน้ำเดือดลงไปใช้พายคนให้เข้ากัน นวดจนแป้งมีลักษณะเหนียวนุ่มมือ หมักไว้ก่อนประมาณครึ่งชั่วโมง
2. ระหว่างหมักแป้ง เตรียมกะทิ โดย คั้นมะพร้าว ด้วยน้ำดอกไม้สดแบ่งคั้นสองครั้งให้ได้กะทิ 4 ถ้วย
3. เตรียมหม้อสองหม้อเพื่อทำกะทิเตรียมไว้ก่อน โดยหม้อแรกจะทำกะทิส่วนขนมปลากริม โดยผสมกะทิเกลือและน้ำตาล ตั้งไฟพอเดือด พักไว้ หม้อที่สองทำส่วนกะทิของขนมไข่เต่า โดยนำกะทิน้ำตาลปีบ ตั้งไฟให้เดือด พักไว้
4. เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว ก็นำแป้งแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนแรกปั้นเป็นก้อนกลมๆ เป็นส่วนของไข่เต่า และปั้นเป็นยาวๆ รีๆ หัวท้ายแหลมๆ เป็นส่วนของปลากริม
5. นำแป้งที่ปั้น ไปลวกในน้ำร้อนเดือดๆ สังเกตว่าถ้าแป้งที่นำไปลวกสุกแล้ว จะลอยขึ้นมา
6. ตักแป้งมาแช่ในน้ำเย็น
7. นำแป้งที่ลวกแล้วไปใส่ในหม้อกะทิปลากริม และหม้อกระทิไข่เต่า ตั้งไฟให้เดือด พอเดือดปิดไฟ
8. วิธีเสริฟตักขนมไข่เต่าครึ่งหนึ่งของถ้วย แล้วจึงตักปลากริมใส่ข้างบน เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
บรรณานุกรมข้อมูลออนไลน์
"สูตรขนมไทย ปลากริมไข่เต่า". [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก
https://www.aroiho.com/สูตรขนมไทย-ปลากริมไข่เต่า/
https://www.aroiho.com/สูตรขนมไทย-ปลากริมไข่เต่า/
(วันที่ค้นหาข้อมูล 2 ตุลาคม 2560 )
........................................................................................................................
สูตรขนมปลากริมไข่เต่า
ขนมปลากริมไข่เต่า ขนมไทยที่ปัจจุบันไม่ค่อยจะเห็นมากนัก ปลากริม แป้งผสมและนวด นำไปลอยในน้ำตาลที่เคียวไว้ ตัวแป้งมีสีน้ำตาลแดงรสชาดหวาน ไข่เตา เป็นแป้งที่นำมาผสมและนวด นำไปลอยในน้ำกะทิ ตัวแป้งมีสีขาวรสชาดเค็ม เวลาทานรสชาดเข้ากันเป็นอย่างดี
วัตถุดิบขนมปลากริมไข่เต่า
สำหรับ 4-6 คน
ตัวแป้งปลากริมไข่เตา
1.แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
2.แป้งมัน 250 กรัม
3.น้ำ 1 ถ้วย
4.หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
5.เกลือ 1/4 ช้อนชา
น้ำลอยปลากริม (สีน้ำตาลแดง)
6.น้ำตาลทรายขาว 250 กรัม
7.น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม
8.น้ำ 2 ถ้วย
9.ใบเตย (มัดไว้ลอยแต่งกลิ่น) 1-2 มัด
น้ำลอยไข่เต่า (สีขาว)
10.หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
11.เกลือ 1/4 ช้อนชา
ตัวแป้งปลากริมไข่เตา
1.แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
2.แป้งมัน 250 กรัม
3.น้ำ 1 ถ้วย
4.หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
5.เกลือ 1/4 ช้อนชา
น้ำลอยปลากริม (สีน้ำตาลแดง)
6.น้ำตาลทรายขาว 250 กรัม
7.น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม
8.น้ำ 2 ถ้วย
9.ใบเตย (มัดไว้ลอยแต่งกลิ่น) 1-2 มัด
น้ำลอยไข่เต่า (สีขาว)
10.หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
11.เกลือ 1/4 ช้อนชา
อุปกรณ์ที่ใช้
หม้อ กระทะทองเหลือง ที่กดปลากริม
วิธีทำขนมปลากริมไข่เต่า
1. น้ำลอยปลากริม (รสหวาน) - กะทะทองใส่น้ำตาลทราย ตั้งไฟอ่อนผัดให้เป็นสีเหลืองเข้ม (คาราเมล) น้ำ 2 ถ้วย ค่อยๆ ใส่ทีละน้อยจนหมด เพื่อคลายน้ำตาลที่ร้อน ใส่ น้ำตาลปีบ/มะพร้าว ใช้ไฟกลาง ให้ละลายเข้ากันให้ส่วนผสมเข้ากัน ใส่ใบเตยมัดไว้ รอให้เดือดอีกที ปิดไฟพักไว้
2. น้ำลอยไข่เต่า (รสเค็ม) – หม้อใส่หางกะทิ ตั้งไฟแรง ใส่เกลือ คนให้ละลายเข้ากันรอเดือด ปิดไฟพักไว้
3. ตัวแป้งปลากริมไข่เตา – หม้อใส่แป้งข้าวเจ้า (ตักแบ่งออกไว้ทำแป้งนวล 3/4 ถ้วย) ใส่น้ำ 1 ถ้วย ละลายดูให้แป้งข้น ตักแป้งแล้วเทดูให้หนืดๆ ตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 1 นาที คนตลอดเวลากันแป้งติดก้นหม้อ พอสุกๆ ดิบๆยกลงพักไว้ให้พออุ่น
4. แป้งมัน (ตักแบ่งออกไว้ทำแป้งนวล 3/4 ถ้วย) ไปผสมกับแป้งข้าวเจ้าที่พักไว้ ใส่หัวกะทิ 1/2 ถ้วยนวดจนนุ่มมือ นวดประมาณ 20-30 นาที นำใส่หม้อและใส่หัวกะทิ 1 ? ถ้วย เพื่อให้แป้งนุ่มและหอม ใส่เกลือ คนให้ละลาย ยกตั้งไฟให้พอเดือดแล้วยกลง กวนพอสุกๆ ดิบๆ แบ่งเป็น 2 ส่วน (แบ่งส่วนของไข่เตามากกว่าปลากริม)
4.1 ปลากริมหรือตัวแดง (รสหวาน) นวดกับน้ำเปล่า 1/2 ถ และให้แป้งมันที่ตักออกไว้ นวดให้เข้ากันประมาณ 20-30 นาทีอย่างน้อย เพื่อทำให้แป้งนิ่มและมีความเหนียว แป้งไม่ควรเหลวหรือแข็งเป็นก้อนจนเกินไป นำไปต้มโดยกดผ่านพิมพ์ เมื่อสุก ใช้กระชอนตักสะเด็ดน้ำไปไปลอยในน้ำตาลเคี่ยวกับน้ำตาลปีบ รอให้ตัวแป้งดูดน้ำจนอิ่มตัว แป้งจะมีรสหวานสีน้ำตาลแดง
4.2 ไข่เต่าหรือตัวขาว(รสเค็ม) นวดกับหัวกะทิ 1/2 ถ ให้เข้ากันประมาณ 20-30 นาทีอย่างน้อย เพื่อทำให้แป้งนิ่มและมีความเหนียว นำไปต้มโดยกดผ่านพิมพ์ เมื่อสุก ใช้กระชอนตักสะเด็ดน้ำ ใส่ลงไปลอยในน้ำกะทิ ลักษณะจะแข็งกว่าตัวแดง รอให้ตัวแป้งดูดน้ำกะทิจนอิ่มตัว แป้งจะมีรสเค็มสีขาว
5. การต้มแป้ง - หม้อใส่น้ำ ต้มให้เดือด หรี่ไฟอ่อนถึงกลาง ใช้แป้นพิมพ์วางบนปาก นำแป้งไปกดบนพิมพ์ ให้ออกเป็นเส้นไหลลงหม้อน้ำร้อน รอให้แป้งลอยตัวขึ้นมาผิวน้ำแสดงว่าแป้งสุกดี
6. การตักขนม – ตักตัวแดงก่อน 1/2 ทัพพี ตัวขาว 1 1/2 ทัพพี ตักตัวขาวมากกว่าเพราะตัวแดงมีรสหวานจัด ตัวขาวมีรสเค็มและมัน เวลารับประทานต้องผสมกันจึงจะหวานมันเค็มพอดี
บรรณานุกรมข้อมูลออนไลน์
"สูตรขนมไทย ปลากริมไข่เต่า". [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก
"สูตรขนมไทย ปลากริมไข่เต่า". [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NoDerivatives 4.0 International License.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น